Ricette d'autunno: il mio menù ai funghi

 Dall'antipasto alla torta salata, tante ricette per voi

 

Come ogni anno, puntualmente, la stagione autunnale ritorna ad affliggerci col suo triste bagaglio di freddo, nebbia e raffreddori, costringendoci spesso a sguazzare nelle pozzanghere. Le immancabili piogge però, oltre a complicarci la vita, ci regalano anche alcuni dei più gustosi frutti del bosco: i funghi.

Porcini, gallinacci, spugnole,  trombette, non c’è che  l’imbarazzo della scelta.

Se potessi, mi concederei un’allegra scorribanda alla loro ricerca magari in dolce compagnia, invece mi ritrovo ingabbiata nella solita routine casa-ufficio-scuola e siccome devo fare i conti con la tirannia dell’orologio, per gustarli non mi resta che acquistarli, freschi o surgelati.  

Adoro questi versatili ingredienti della gastronomia, allora ho pensato a un menù tutto a base di funghi.

Iniziamo con  un antipasto facile facile:

Rustici di sfoglia, formaggio e funghi

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia surgelata

300 g di funghi a vostra scelta (porcini o champignons)
300 g di formaggio fresco tipo caprino
2 tuorli d’uovo
sale
pepe
prezzemolo tritato

 

Tritate finemente i funghi e fateli rosolare nell’olio. Salateli e fateli cuocere.
Nel frattempo  lavorate il formaggio con i tuorli e il prezzemolo, aggiungete i funghi una volta raffreddati e mescolate bene.
Stendete la pasta sfoglia e ritagliate dei dischi di 9 cm di diametro. Su ogni disco ponete un po’ di composto. Inumidite i bordi e ricoprite i rustici con un altro disco sigillandoli.
Poneteli  in una teglia antiaderente e infornate a 200° per 25 minuti, finché saranno ben dorati e gonfi.

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Come primo piatto, ecco una ricetta di pasta che l’aggiunta di panna renderà più nutriente, inoltre molti sostengono che il peperoncino sia afrodisiaco, perciò provate le mie pappardelle e chissà … magari riuscirete a mettere un po’ di fuoco in una fredda giornata autunnale!

Pappardelle ai funghi porcini
Ingredienti x 4 persone

100 g di pancetta affumicata in una fetta sola

300 g di funghi porcini
2 cucchiai di olio
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
vino bianco
350 g di pappardelle
125 ml di panna da cucina
2 cucchiai di sugo di pomodoro
mezzo bicchiere di brodo
1 cucchiaio di Cognac (facoltativo)

Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la cottura delle pappardelle.
Mentre aspettate che l’acqua bolla, preparate il sugo.
Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare nell’olio con il peperoncino sbriciolato e lo spicchio d’aglio  che poi, una volta dorato, eliminerete.

Unite i funghi porcini, puliti e tagliati a fettine. Fateli saltare a fuoco vivo e beh … adesso cercate di non svenire per il profumino paradisiaco che avrà invaso la vostra cucina, ma continuate la cottura per una ventina di minuti spruzzandoli ogni tanto col vino bianco.  

A questo punto, unite la panna, il sugo di pomodoro e il mezzo bicchiere di brodo e fate bollire per 3 minuti. Salate la salsa e, a fuoco spento, unite un cucchiaio di Cognac.

Una volta che le pappardelle saranno cotte al dente, conditele col sugo preparato e, se volete, una manciata di formaggio, mescolando bene, servite in tavola e voilà. Non stupitevi se alla fine del pasto il vostro lui vi guarderà con occhi un tantino accesi: peperoncino e cognac dovranno pur avere qualche effetto…

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Quest’altra ricetta, leggera e semplicissima, sarà gradita invece da chi è a dieta, ed è una delle mie preferite:

Insalata di funghi, bresaola e rucola

Ingredienti

100 g di bresaola

100 g di funghi champignons freschissimi ben lavati
qualche foglia di rucola
sale
pepe
scaglie di Grana tagliate al momento
1 o 2 limoni
olio extra vergine di oliva

 

Disponete le fettine di bresaola in un piatto da portata.
Irroratele col succo di limone e lasciatele a marinare.
Intanto, con il pelapatate, tagliate i funghi a fettine sottili e spruzzateli subito col limone perché non anneriscano. Mettete i funghi sulla bresaola,  aggiungete le foglie di rucola e qualche scaglia di Grana.
Condite con olio, sale e pepe. Buon appetito!

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Se il vostro partner è di gusti delicati, una crema, leggera e gustosa, sarà l’ideale per la cena e a differenza di quanto si possa immaginare, è anche di facile realizzazione.

 Crema vellutata ai funghi

Ingredienti x 4 persone

450 g di funghi champignons (anche surgelati)

1 patata da 300 g
mezza cipolla
2 cucchiai di olio
125 ml di panna da cucina
sale
pepe

 Fate appassire la cipolla, a fuoco dolce, con due cucchiai di olio. Unite i funghi tagliati a fettine e la patata a tocchetti. Salate, pepate e fate saltare il tutto a  fuoco vivo, poi lasciate cuocere a fuoco minimo per 30 minuti. Se occorre aggiungete un po’ d’acqua.

Quando le patate si saranno sfatte, tritate tutto con il frullatore a immersione. Regolate di sale. Unite la panna. Scaldate piano, senza far bollire, condite con un filo dolio e servite con crostini di pane abbrustoliti.

 

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Se invece la vostra dolce metà è una buona forchetta e ha bisogno di qualcosa di più sostanzioso, eccovi infine la ricetta della Torta salata ai funghi e  zucchine, che ha nel ripieno anche prosciutto e ricotta.
Ingredienti

Per la base:

1 rotolo di pasta brisé

Per il ripieno:

2 cucchiai di olio  

1 zucchina piccola
100 g di prosciutto cotto a dadini
300 g di funghi misti
1 spicchio d’aglio
200 g di ricotta ben scolata
50 g di Grana grattugiato
2 uova

Cominciate dorando lo spicchio d’aglio nell’olio ed eliminatelo subito dopo. Trifolate i funghi tagliati a fettine e le zucchine a rondelle nell’olio. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco vivo.

Intanto ponete in una ciotola la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova, il prosciutto a dadini, regolate di sale e mescolate bene.
Una volta cotti, lasciate intiepidire i funghi e le zucchine prima di unirli agli altri ingredienti. Stendete la pasta brisé in una tortiera formando un cordoncino ai bordi.  
Riempite la torta con il composto e livellate bene.
In forno a 200° per 40-45 minuti.

 

Funghi sott’olio

Può capitare, care le mie donnine, di trovarvi in casa più funghi di quelli che riuscirete a consumare, e allora che fare? Rimpinzarne i vostri cari finché non ve li tireranno appresso? Certo che no … provate a conservarli!

 

Scegliete dei funghi molto freschi e soprattutto sani e sodi. Puliteli molto bene.

Nel caso dei porcini, ricordate che non vanno lavati ma solo raschiati.
Usando funghi grossi o di qualità differenti, tagliateli a fette delle stesse dimensioni.

Per 1 kg di funghi, ponete sul fuoco una pentola con 500 ml di aceto e la stessa quantità di acqua o vino bianco. Aggiungete un cucchiaio di sale, due foglie di alloro, qualche grano di pepe.

Quando la marinata bolle, gettatevi i funghi e lasciateli cuocere per 8-10 minuti. Scolateli e lasciateli asciugare su un vassoio pulito.
I vasetti, esclusivamente di vetro, devono essere già stati lavati e asciugati. Riempiteli con i funghi. Fra uno strato e l’altro ponete qualche foglia di alloro, coprite con l’olio.
Volendo, si può aggiungere anche aglio a lamelle e peperoncino.
Sterilizzate i vasetti, coperti da acqua bollente, per 30 minuti.

Aspettate un mese prima di consumarli.

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 Per approfondire

Al regno dei funghi (Fungi, Linnaeus 1753, dal latino) o miceti, dal greco μύκης (mykes), appartengono un categoria di organismi, da unicellulari a complessi, classificati scientificamente da Linneo e inizialmente accorpati alle Piante, poi elevati al rango di regno da Nees nel 1817 e con i criteri attuali da Whittaker nel 1968, anche per la loro biochimica, correlata a quella degli animali per eterotrofia, ruolo di chitina e glicogeno come polisaccaridi strutturali e di riserva, ed altro, di cui si approfondisce nel paragrafo "caratteristiche", comprende più di 100 000 specie.
Fonte Wikipedia

PORCINO

E' uno dei funghi più pregiati, preferito dalla maggior parte delle persone.
Il raccoglitore può imbattersi in esso da agosto a novembre cercando nel sottobosco delle conifere. Appartiene al genere Boletus (Boletus edulis e Boletus aereus, definiti anche come "porcino d'autunno" e il secondo "boleto bronzeo" per la tonalità più scura).
Sono funghi micorrizici, con corpo fruttifero a cappello, la parte inferiore, anziché da lamelle è costituita da tabuli. Il gambo tozzo e panciuto, è privo sia di anello che di volva.
La carne è compatta, bianca, immutabile anche dopo la cottura.
L'odore è gradevolissimo, così come il sapore.
In commercio si trovano sia freschi che secchi o surgelati.