Orecchiette alle cime di rape


 
Le orecchiette, chiamate anche chiancarelle, minghieridd o recchietedd sono realizzate rigorosamente a mano, con la semola di grano duro, e rappresentano il piatto più conosciuto della tradizione gastronomica pugliese.  

Di norma vengono preparate il sabato e lasciate seccare all'aria sulla spianatoia di legno, in attesa del pranzo festivo. La mattina della domenica si procede con la preparazione del ragù che viene lasciato cuocere a fuoco dolcissimo per almeno tre ore, finchè la carne non si sfalda.   

Grazie alla loro forma concava, le ruvide cupolette raccolgono molto bene il sugo.
Gli strascinati invece sono una versione realizzata senza cupola.

Il nome e la preparazione cambiano anche in base alla zona in cui si vive.

Un tempo si usava preparare un'orecchietta più grande e mescolarla alle altre. Chi la trovava nel piatto, veniva soprannominato " u minghierul" fra gli scherzi e le risate dei commensali perchè quel nome indicava un sempliciotto.

A Cisternino, incantevole paesino della Valle d'Itria, si realizzano con grano tenero  poco raffinato, sono più grandi e prendono il nome di "recch'd'privt" ovvero orecchie di preti. Tradizionalmente si condiscono con ragù di coniglio.

Se invece si preferisce un sugo senza carne, si può optare  per la ricotta forte, che è un tipo di formaggio spalmabile, piccante, ottenuto dopo una speciale lavorazione della ricotta. Un cucchiaio aggiunto a fine cottura, conferirà al condimento un gusto particolare.

Una ricetta  molto veloce da realizzare è quella con le cime di rape.

Ingredienti x 4 persone

400 g di orecchiette

600 g di rape

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 alici dissalate o in olio

peperoncino (se piace)

2 spicchi d'aglio

Mettete l'acqua a bollire in una grossa pentola e nel frattempo pulite le rape. Prendete soltanto le cime più tenere con l'aggiunta di qualche fogliolina e lavatele bene.

Quando l'acqua bolle, salate, versate le rape e lasciatele bollire per un paio di minuti. Aggiungete le orecchiette e mescolate bene.

Nel frattempo, in una padella di ferro versate l'olio, gli spicchi d'aglio, le alici e il peperoncino. Quando l'olio inizia a sfrigolare, mescolate finchè le alici non si sciolgono. Lasciate imbiondire l'aglio, poi toglietelo.

Scolate le rape con le orecchiette e versatevi sopra l'olio bollente. Mescolate tutto e servite. 

Con questo piatto così saporito, si accompagna bene un ottimo vino rosso come il nostro Primitivo.