Ricette pugliesi

Orecchiette alle cime di rape

Ingredienti x 4 persone

• 400 g di orecchiette
• 600 g di rape
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 alici dissalate o in olio
• peperoncino (se piace)
• 2 spicchi d'aglio

Mettete l'acqua a bollire in una grossa pentola e nel frattempo pulite le rape. Prendete soltanto le cime più tenere con l'aggiunta di qualche fogliolina e lavatele bene.

Quando l'acqua bolle, salate, versate le rape e lasciatele bollire per un paio di minuti. Aggiungete le orecchiette e mescolate bene.

Nel frattempo, in una padella di ferro versate l'olio, gli spicchi d'aglio, le alici e il peperoncino. Quando l'olio inizia a sfrigolare, mescolate finché le alici non si sciolgono. Lasciate imbiondire l'aglio, poi toglietelo.

Scolate le rape con le orecchiette e versatevi sopra l'olio bollente. Mescolate tutto e servite. 

Con questo piatto così saporito, si accompagna bene un ottimo vino rosso come il nostro Primitivo.

Panzerotti 

Ingredienti                                        

• 500 g di farina 0
• 1 bustina di lievito liofilizzato
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 350 ml d'acqua tiepida 
• 1/2 cucchiaio di sale

Per il ripieno

• 2 mozzarelle ben scolate e tritate
• 2 cucchiai di sugo di pomodoro
• origano, olio
• poco sale

Sulla spianatoia realizzate la classica fontana e ponete al centro l'olio. Tutt'intorno il lievito con un cucchiaino di zucchero per attivarlo.

Ponete l'acqua a scaldare sul fuoco e scioglietevi dentro il sale, poi versatela al centro della farina e cominciate a impastare.

L'impasto deve essere lavorato per almeno dieci minuti finché non diventa morbido ed elastico. Se serve aggiungete altra acqua.

Dividetelo in otto parti e formate delle palline che lascerete lievitare per un'ora e mezza in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria.

Quando saranno raddoppiate di volume, stendetele con il matterello e farcitele con il ripieno. 

Formate delle mezzelune, sigillatele per bene e friggetele in olio bollente.

I panzerotti vanno gustati caldi, quando la mozzarella è ancora filante. 

  Zucchine marinate "alla poverella"

Ingredienti

• 1 kg di zucchine
• olio extravergine d'oliva 
• aceto di vino bianco
• aglio
• menta fresca
• sale

 Scegliere zucchine ben sode e non troppo grandi.

Lavatele, spuntatele, tagliatele a rondelle e lasciatele a seccare sotto il sole cocente per un giorno.
Friggetele e quando saranno ben dorate ponetele in una ciotola.
Condite con aceto, sale, poco aglio, e tanta menta fresca.
Ci vorrà qualche ora perché s'insaporiscano, quindi è un piatto che si può preparare con largo anticipo e grazie alla presenza d'aceto si conserva bene nonostante il gran caldo estivo.  

Focaccia pugliese

  Ingredienti dell'impasto 500 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
1 patata media
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cubetto di lievito di birra da 25 g
1 cucchiaio pieno di sale fino
acqua quanto basta per impastare.

Per condire

una decina di pomodorini rossi
una manciata di olive nere
origano
capperi

Esecuzione

• Setacciata la farina sulla spianatoia di legno, eseguite al centro la classica fontana e ponetevi la patata lessata e schiacciata con la forchetta. Aggiungete il sale e l'olio. Nel frattempo avrete posto a scaldare sul fuoco 400/500 ml d'acqua in un pentolino. Sciogliete il lievito di birra in una tazza con l'aiuto di un po' d'acqua calda e aggiungete un pizzico di zucchero per migliorare la lievitazione.
• Versate il lievito al centro della fontana e lavorate energicamente aiutandovi con tutta l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
• Versate abbondante olio in una larga teglia. Stendetevi l'impasto e lasciatelo riposare per un paio d'ore. D'estate la lievitazione è più veloce. 
• Intanto preparate il condimento: lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
• Scaldate il forno a 200°.
• Quando l'impasto è bello gonfio affondateci dentro i pomodori e le olive a intervalli regolari. Spargete l'origano e i capperi. Salate leggermente e condite con un filo d'olio.
• Infornate per un'ora.

Riso al forno con patate e cozze

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cozze
• 250 g di riso parboiled
• 3 patate medie
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• sale
• pepe
• olio d'oliva
• 50 g di formaggio grattugiato
• un po' di pangrattato
• 2 pomodorini
• 1 spicchio d'aglio

Le cozze vanno usate col guscio, quindi bisogna lavarle molto bene.  Dopo averlo fatto, apritele con l'apposito coltellino e tenete da parte il liquido che contengono: andrà filtrato perché servirà per la cottura. 

Intanto sbucciate le patate, tagliatele a rondelle e lasciatele in acqua.

In una teglia ponete l'aglio e il prezzemolo tritato, il pepe e un filo d'olio.

Mettete le cozze a mezzo guscio sul fondo e poi spargete il riso crudo. Lasciate qualche mitilo con entrambe le valve.

L'ultimo strato sarà composto di patate che formeranno una specie di coperchio.

Salate e pepate.

Cospargetele di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e pangrattato in modo che, una volta cotte, si formi una saporita crosticina.

Il riso si cuocerà con l'ausilio del liquido delle cozze, ma poiché non sarà sufficiente bisognerà aggiungere un bicchiere d'acqua calda leggermente salata.

Cuocete in forno  a 200° per circa un'ora.

Per un piatto di "cialledda" occorrono:

4 o 5 pomodorini verdi
sale 
olio extravergine di oliva
origano
acqua
qualche fettina di cipolla, se piace
pane pugliese raffermo con la crosta

La preparazione è semplicissima.
Lavare i pomodori, affettarli e adagiarli in un piatto fondo
condirli con sale, olio e origano e poca cipolla affettata
aggiungere il pane raffermo a pezzetti e acqua fredda a filo
lasciare insaporire per qualche minuto
consumare prima che il pane s'impregni troppo.

Alcuni vi aggiungono anche gambetti di sedano o un cetriolo affettato.